Détermination matricielle des effets de quelques para mètres technologiques sur la deshydratation osmotique des Terfez du sud Algérien 2014

BOUTEKRABT Ammar et BOUABDELLI Houda
Faculté des Sciences de la nature et de la vie, Département des Biotechnologies,
Université de Blida-1(Algérie)
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Résumé:

Le Sahara algérien, malgré son aridité exceptionnelle et ses particularités édaphiques très contraignantes à la survie spontanée des êtres vivants, représente un écosystème très particulier, pourvu d'une biodiversité spécifique, adaptée aux conditions désertiques les plus rudes.L’enclavement des zones à vocation trufficole sud algériennes, impose des contraintes à la distribution des terfez frais. A cela s’ajoute leur caractère hautement périssable, qui limite les délais de leur conservation. En Algérie les terfez ne sont présents sur les marchés que pendant une courte période de l’année (période de récolte : mi-mars – fin avril) et leur conservation se limite à une échelle ménagère, et se fait généralement par réfrigération ou congélation. Dans le but de mettre au point une méthode de conservation éventuellement adaptée aux terfez blancs et terfez marron d’Algérie, notre travail englobe des déterminations matricielles des effets de quatre paramètres technologiques sur la déshydratation osmotique de ces derniers, suivies d’un séchage complémentaire.L’effet du blanchiment, de la concentration de la solution de déshydratation, de la température d’incubation ainsi que celui du rapport ponderal terfez/solution osmotique de déshydratation a été mis en évidence en utilisant les plans d’expériences.L’étude a été effectuée en variant le blanchiment (avec ou sans blanchiment), la concentration de la solution de déshydratation (20% et 40%), la température d’incubation (20°C et 40°C) ainsi que le rapport pondéral terfez/solution osmotique (1/5 et 1/9).Ceci nous a permis de ressortir le protocole type pour le processus de déshydratation osmotique qui offre des rondelles de terfez blancs à 4,33% d’eau avec une vitesse de déshydratation de 0,032g d’eau/100g de MF/minute, et des rondelles de terfez marrons à 62,43% d’eau avec une vitesse moyenne de déshydratation de 0,057g d’eau/100g MF/min.Ces valeurs ont été obtenues par les conditions expérimentales suivantes : un blanchiment à 80°C pendant 30 secondes, une concentration de la solution de déshydratation de 40%, une température d’incubation de 40°C, un rapport pondéral terfez/solution osmotique de déshydratation de 1/9 et une durée de déshydratation de 5 heures.Le calcul des effets des facteurs étudiés sur la cinétique de déshydratation partielle par osmose, montre que l’effet de la concentration en sel de la solution de déshydratation est le plus important pour les deux terfez traités.Afin de compléter cette déshydratation osmotique des terfez, nous avons procédé à leur séchage dans une étuve de laboratoire à une température de 60°C pendant 8 heures.Le séchage complémentaire a permis de ramener la teneur en eau des rondelles de terfez blancs de 84,33% après déshydratation à 76,54% après séchage. Tandis que la teneur en eau des rondelles de terfez marron a été ramené de 62,43% après déshydratation osmotique à 35,36% après séchage.La vitesse moyenne du séchage des rondelles de terfez blancs déshydratées osmotiquement est de 0,020 g d’eau libéré/100g de terfez frais/minute. Tandis que celle des terfez marrons osmo-déshydratés est de 0,066g d’eau libéré/100g de terfez.